Los chiles jalapeños está lleno de datos curiosos y mitos sobre su origen y su nombre, aquí algunos de ellos
Seguramente los que son expertos en la cocina sabrán cual es la diferencia entre los chiles jalapeños y los chiles cuaresmeños: ninguna.
Así es, ambos nombres se usan por igual para definir a este chile que es el más producido y consumido en el país, ¿pero de dónde viene su nombre?
Tiene más nombres
De acuerdo con la región, este tipo de chile tiene diferentes nombres, como acorchado, rayado, pinalteco, jarocho o gordo. Su nombre en náhuatl, y con el que que todavía lo conocen algunas personas, es “tornachile”, que es una mezcla de las palabras “tonalli” (verano) y “chilli” (chile).
Y es que este chile se da todo el año, pero alrededor de 70 por ciento se produce en el ciclo primavera-verano, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
Cuaresmeño por la cuaresma
El nombre de “chile cuaresmeño” proviene del centro del país, debido a que en lugares como Puebla, este tipo de chiles se preparaban rellenos de queso o atún durante la cuaresma, es decir, los días previos a la Semana Santa en los que la religión católica prohibe comer carne. De hecho, en la actualidad se siguen preparando para esa y otras celebraciones, como Navidad.
En la Ciudad de México también se consumía mucho ese platillo, debido en gran parte a la migración poblana de mediados del siglo 20. Es decir, son “primos” de creaciones como los chiles rellenos o los chiles en nogada.
El jalapeño no sólo es de Jalapa
Hay varias versiones del nombre de “jalapeño”, que es el más popular, incluso en Estados Unidos, donde los nachos se acompañan con el clásico “jalapeñou” que, además, no pica (aunque los estadounidenses digan que sí).
La versión más aceptada del origen de esa definición es que simplemente el chile se llama jalapeño porque se produce en la ciudad de Jalapa, Veracruz. De hecho, se dice que ese es el estado en donde más se produce, pero eso es falso.
De acuerdo con la Sagarpa, los estados de Chihuahua, Sinaloa y Michoacán generan más de 60 por ciento de la producción nacional de esta variedad de chile, por lo que no es Jalapa el lugar de donde proviene la mayor parte de ese producto que también se cosecha en entidades como Torreón, Durango y Querétaro.
La tienda y la empacadora
Otra versión cuenta que una tienda llamada La Xalapeña tuvo una vez un excedente de estos chiles, por lo que optó por prepararlos en escabeche con el fin de conservarlos y, gracias a eso, se pudo vender en toda la República, por lo que popularmente se les conoció como “chiles xalapeños” debido a que llevaban en la etiqueta el nombre de ese comercio.
Una variación de esa versión cuenta que quien los popularizó fue una empacadora llamada “La Xalapeña”, que todavía existe, y que a inicios del siglo 20 introdujo al mercado nacional una gran novedad: los chiles enlatados, por lo que a este tipo de chile se le conoció genéricamente como “jalapeño”.
Esta empacadora no sólo usaba chiles producidos en Jalapa, sino que la mayoría los traía de Chihuahua y de una ciudad que se encuentra también en Veracruz, aunque algo más al noreste, llamada Yecuatla.
También el chipotle
Y ya que andamos en esto, pues el chile chipotle también es un tipo de chile jalapeño, pero secado y ahumado con una técnica que data de la época prehispánica (bueno, también se puede preparar de otras variedades de chile).
De hecho, se cree que “chipotle” proviene del náhuatl “chilpoctli”, que justamente quiere decir “chile ahumado”.
Lo cierto es que estos chiles forman parte de la alimentación de la mayoría de los mexicanos, y no importa si les dicen “jalapeños” o “cuaresmeños”, porque de todas formas saben igual de bien.
Por Carlos Tomasini (@carlostomasini)
Minuto a minuto
